Суп пити

из Шеки

Думаете, это пивные кружки? Нет, это – горшкик. Причем горшки не простые, а для супа. И суп необыкновенный: называется он Пити из Шеки. Шеки – это город в Азербайджане, а Пити – сам суп.

    • Ингредиенты: баранина, горох нут, репчатый лук, курдюк, соль, аль-бухара, каштаны, мята, шафран, сумах.

       

       

      1. Нарезаем баранину небольшими кубиками.

       

      «Разумеется, в этот суп идет баранина. Вот только отрубы особые, не грудинка, ребрышки или хотя бы голяшки, а задняя ляжка – совершенно без костей, обезжиренная, практически филе».

       

      2. Укладываем мясо в кастрюлю.

       

       

      «Как только начинается кипение, образуется пенка. Я спросил у шекинцев, как они поступают в этом случае. Они сказали: «Ложечкой аккуратно снимаем пенку». 10−12 горшков одновременно ставится на плиту – и с каждого снимать пену?! Я беру одну кастрюлю и укладываю туда все мясо».

       

      3. Снимаем пенку с мяса.

       

      С. Х.: «Замечательная вещь дровяная плита! Закипает все быстро, вкус каждого блюда получается особенным. А если вдруг кастрюля закипела слишком сильно, ее достаточно отодвинуть на край плиты – вот и вся регулировка».

       

       

      4. Снимаем кастрюлю с плиты и раскладываем мясо по горшочкам.

       

      «Мы потратили всего 20 минут на то, чтобы снять пену со всех кусочков мяса. Если бы я снимал пену с каждого горшочка, мне пришлось бы потратить не меньше часа».

       

       

      5. Добавляем в горшочки лук, ложку или две гороха, по щепотке соли.

       

      «Мясо в самый низ горшочка я уложил не случайно. Дело в том, что остальные продукты будут придавливать это мясо, и, возможно, мясо прислонится к керамической стенке горшочка и слегка прижарится – это сделает его еще вкуснее».

       

       

      6. Заливаем содержимое горшочков бульоном.

       

      «Когда мы разливаем бульон по горшкам, нужно непременно оставить место еще для двух продуктов – это аль-бухара и каштан. Нынче эти продукты большая редкость, но их вполне можно заменить небольшими помидорами и картошкой».

       

       

      7. Тонкими ломтиками нарезаем курдючное сало и накрываем ими горшочки.

       

      «Тонкие ломтики понадобятся вместо крышек для горшков. Ломтики будут плавать сверху, и это приведет к кое-каким изменениям внутри нашей системы».

       

       

      8. Ставим горшочки на плиту.

       

      С. Х.: «Система приготовления пити у нас необычная. Во-первых, горшки у нас необычной формы, а во-вторых, ставим мы эти горшки не в печку, не в духовку, а на плиту. Плита не нагревается слишком сильно – мы ни разу не доведем до кипения наш суп. Наоборот, все будет вариться при 60−80˚С. У горшка греется только донышко, и конвекция происходит здесь, внизу, под салом. То есть из горшка практически ничего не испаряется».

       

      Готовка в течение длительного времени при невысокой температуре – самое модное гастрономическое течение. В результате такой готовки продукты не развариваются, а получаются сваренными ровно так, как надо. В результате они не только сохраняют свой первозданный вкус, но и раскрывают его во всей красе, так что супу не нужны практически никакие специи.

       

      9. Варим суп в течение 6−8 часов.

       

      «Те, у кого до сих пор нет таких горшков и дровяной плиты, – берите те горшки, что есть, ставьте на чугунную сковородку, все это водрузите на газ и оставьте на 6−8 часов – именно столько готовится настоящий пити».

       

       

      10. Растираем в ступке шафран, разводим его водой из горшочков и добавляем по чайной ложке настоя в каждый горшочек.

       

       

      11. Добавляем в горшочки аль-бухару и каштаны.

       

      «Буквально по паре штук аль-бухары в каждый горшочек вполне достаточно для создания приятного кисло-сладкого привкуса. Также добавляем каштаны – по три штучки, для нажористости».

       

       

      12. Выкладываем на тарелку лаваш, посыпаем луком и наливаем суп.

       

      С. Х.: «Блюдо только тогда раскрывает свой вкус, когда едоки знают, как его есть. Вот и технология поедания пити отработана и отшлифована веками. Это и первое блюдо, и второе. Сначала в тарелочку крошим лаваш или чурек. Затем наливаем бульон. Когда лаваш размокнет, посыпаем его свеженарезанным сладким луком».

       

       

      13. Посыпаем лаваш с луком мятой и сумахом.

       

      «Блюдо непременно нужно немного посыпать мятой. И буквально чуть-чуть, крошки две-три сумаха – ягоды, обладающей уксусным привкусом и помогающей пищеварению».

       

       

      14. Выкладываем на тарелку и разминаем содержимое горшочка.

       

      С. Х. «Сначала съедается первое. В горшочке остается и ждет второе – горячее. С ним нужно поступать так. Откладываем в сторону курдючное сало, все остальное выкладываем на тарелку. Горох, мясо, каштаны – все это разминается в пюре обыкновенной вилкой – так вкуснее. В последнюю очередь выкладываем на тарелку и разминаем сало. Наше пюре сразу преображается и становится аппетитным. И его тоже нужно посыпать сумахом. А съесть – с приятным аппетитом!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 6.60
  • Голосов: 5
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад