Рулет

из баранины

Самое простое и в тоже время самое торжественное блюдо из баранины – запеченная баранья нога. Сегодня мы приготовим баранью ногу так, чтобы она была вкусной, ароматной и поражала всех гостей.

    •  

      Ингредиенты: баранья нога, чернослив, морковь, приправы (соль, черный перец, зира, гранулированный чеснок).

       

       

      От куска мяса удалим голяшку – она нам не пригодится.

       

      Сталик Ханкишиев: «Всем хороша баранья нога. И на столе выглядит красиво, и устроена она как-то ладно. Но дело в том, что соль вглубь ноги проходит неравномерно. Если тонкие части ноги просаливаются более-менее, то у кости, что вы мне ни говорите, она остается непросоленной. Поэтому я беру «родную сестру» этой ноги – это та же самая нога, только из нее вынули кость. Для меня это сделали мясники на базаре. Если у вас нет таких помощников, берите нож и срезайте мясо с ноги вдоль кости».

       

       

      Оставшееся мясо немного прорежем, чтобы по нему равномерно разошлись соль и специи.

       

       

      Добавим соль и специи.

       

      Сталик Ханкишиев: «На этот кусок мяса уйдет примерно ложка соли: половиной посолю внутри мяса, а половиной – снаружи. Помимо соли добавляем черный перец и, если она вам нравится, немного зиры. Если не нравится – не добавляйте».

       

       

      Добавим в мясо гранулированный чеснок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что гранулированный чеснок в подобных местах работает лучше, чем свежий. Свежий чеснок от нагревания теряет свой вкус, а гранулированный сохраняет чесночную пикантность и при этом не оставляет послевкусие».

       

       

      Помимо специй добавим чернослив и несколько морковок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чернослив размещаем там, где получится. Например, под него можно вырезать дополнительные «кармашки». А затем вдоль куска мяса укладываем несколько полосочек моркови».

       

       

      Мясо со всеми наполнителями свернем в рулет.

       

       

      Увязываем рулет – полтора метра бечевки должно хватить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Подводим бечевку под рулет, завязываем узелок, но слишком сильно не утягиваем. Узелок за узелком, и вот у нас завязан последний узелок».

       

       

      Теперь солим и перчим снаружи. Не забудьте добавить чеснок!

       

      Сталик Ханкишиев: «Те специи, которые внутри, они сработают лучше. Из тех, что снаружи, часть опадет, часть обгорит. Но запах останется, а запах в печи – первое дело».

       

       

      Готовим печь, чтобы поставить в нее мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Печь протоплена умеренно – сейчас внутри 200 градусов. Тепла хватит часа на два, но сначала в печи нужно навести порядок: сгрести угли, убрать в сторонку золу».

       

       

      В печь поставим особые салазки, на них – решетку, и уже на решетку поставим мясо.

       

       

      В кусок мяса вставим спицу от термометра, чтобы контролировать температуру внутри мяса.

       

      Сталик Ханкишиев: «Запекаем – значит нагреваем мясо. До какой температуры? Я буду нагревать до 65 градусов. Сейчас внутри куска мяса 14 градусов, посмотрим, сколько времени у нас уйдет, чтобы довести его до полной готовности».

       

       

      Готовое мясо вынем из печи.

       

      Сталик Ханкишиев: «За два часа, что мясо томилось в печи, температура там упала до 150 градусов. Так медленно температура падает только в кирпичных печах. Если вы готовите в духовке, вы должны это предусмотреть. И очень правильно будет, если вы будете также, как и я, контролировать температуру внутри куска мяса».

       

       

      Готовое мясо нельзя нарезать сразу после запекания. Его надо закрыть в какой-то емкости, чтобы оно постояло и немного остыло. И минут через 10−15 будет самое время его нарезать.

       

       

      Вынем слегка остывший рулет и снимем бечевку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда мясо полежало, тепло в нем распространилось более-менее равномерно, его можно подавать. Правильная температура подачи мяса – 50−55 градусов, теплее мясо подавать нельзя».

       

       

      Нарежем рулет и выложим куски на украшенное листьями салата блюдо.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо внутри ни в коем случае не должно быть серым. Оно должно быть розовым, оставаться сочным. Приятного аппетита!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.75
  • Голосов: 24
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад