Корона из ягненка

К праздничному столу

Для того чтобы устроить праздник, не нужно брать слишком много продуктов. Надо взять продукты самые лучшие. Именно так и поступает Сталик Ханкишиев, который для своего праздничного блюда выбрал роскошный бараний бок.

    •  

      Ингредиенты: бараний бок, репчатый лук, курага, альбухара (вяленая алыча), корица, кардамон, сахар, имбирь, чеснок, перец, орехи, сухофрукты.

       

       

      Надрезаем мясо между ребрышками не доходя до того места, где был хребет.

       

       

      Добавляем приправы.

       

      Сталик Ханкишиев: «К такому хорошему мясу какие приправы нужны? Ничего, кроме щепотки соли – честное слово. Ну, если только щепотку перца».

       

       

      На дно глиняной сковороды выкладываем нарезанный репчатый лук и заливаем его водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Берем глиняную сковороду. Конечно, я могу сразу поставить ее на огонь, но я не хочу, чтобы на первом этапе мясо касалось ее дна. Тогда мясо получит корочку, а наша задача – отпарить мясо. И лук будет играть роль подкладки под мясо».

       

       

      Первую «секцию» бараньего бока складываем пополам так, чтобы получился «конверт». А затем вокруг «конверта» заворачиваем оставшуюся часть баранины, чтобы получилась своеобразная «корона».

       

       

      Мясную «корону» ставим в сковороду, сверху накрываем кастрюлей и ставим на огонь. Пламя на полную – пока не закипит. Когда вода закипит, переставляем сковороду на маленький огонь.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Таджин обычно ставят на золу, в которой кое-где сверкают угольки. Нагрев должен идти снизу, а пространство под крышкой должно заполниться паром. Готовиться все должно на низкой температуре, томиться».

       

       

      Пока у нас есть время – займемся соусом. Для соуса берем курагу, которую заливаем водой. Помимо кураги кладем 6−8 сушеных плодов альбухары. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Альбухара – это вяленая алыча особого сорта».

       

       

      В будущий соус добавляем одну палочку корицы – больше не нужно. Затем раскалываем в ступке кардамон. Скорлупки – на выброс, а ароматные семена – в сотейник с будущим соусом. Добавляем три ложки сахара и ставим сотейник на огонь.

       

       

      Еще один важный компонент соуса – имбирь, чеснок, лучок и, конечно, перчик. Вскрываем перец, выбрасываем семена и крошим стручок в тарелку к имбирю.

       

      Сталик Ханкишиев: «Конечно, можно было бы взять молотый красный перец, но тогда все будет острое».

       

       

      Снимаем с огня сироп – к этому моменту он должен немного карамелизоваться. В чашу блендера перекладываем абрикосы, а из альбухары предварительно вынимаем косточки. Корица тоже больше не понадобится.

       

       

      Переливаем сироп к абрикосам. В сотейник перекладываем лук, туда же добавляем немного оливкового масла и отправляем жариться.

       

       

      Очищаем альбухару от косточек и отправляем к абрикосам. После чего измельчаем содержимое чаши блендером в однородную массу.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, у нас был стакан воды, и он упарился примерно наполовину. Так что теперь сиропа у нас меньше, чем плодов».  

       

       

      Возвращаемся к сотейнику. Лук уже пожарился как надо – самое время добавить к нему имбирь, перец и чеснок.

       

       

      Все то, что у нас получилось в блендере, перемешиваем с  тем, что у нас получилось в сотейнике. Готово – пора нагревать печку.

       

      В духовке выставляем температуру на 210 °С, а таймер – на 30 минут.

       

       

      Возвращаемся к мясу. Временно вынимаем его из сковороды, бульон переливаем в кастрюльку, а мясо «короной» ставим обратно на таджин – и в печку. Надо, чтобы мясо поджарилось как следует, до румянца.

       

       

      Не бывает на Востоке праздничного блюда без сухофруктов и орехов. Но сухофрукты и орехи тоже надо подготовить и они тоже должны пройти термообработку.

       

       

      Немного топленого масла на сковородку, и пока она еще чуть теплая, выкладываем на нее изюм черный, изюм желтый, фисташки и готовые каштаны.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, чтобы сковорода не нагревалась слишком сильно, я держу ее навесу над огнем. Мне нужно, чтобы виноград принял свою исходную форму – сейчас он от нагрева разбухнет, а потом, когда будет остывать, впитает в себя топленое масло».

       

       

      Вынимаем мясо из духовки – теперь нам нужно соединить все ингредиенты, сделав из них единое блюдо. Прежде всего возвращаем в таджин немного бульона.

       

       

      Наносим пасту из абрикосов, аккуратно обмазывая ею «корону».

       

       

      Пасту украшаем сухофруктами, после чего оставшиеся изюмы и каштаны просто выкладываем в таджин. Ароматное масло выливаем в центр «короны» – там оно пропитает мясо, и мясо станет еще вкуснее. После чего закрываем таджин и буквально минут на 10 ставим на слабый огонь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы все пропиталось, соединилось и превратилось в восхитительное блюдо, достойное султана!»

       

       

      Блюдо готово – пора подавать кушанье на стол!

       

      Сталик Ханкишиев: «Традиционно к этой баранине готовят кус-кус, но если вы сварите плов по-азербайджански, это тоже будет очень хорошо. Приятного аппетита!»

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 6.62
  • Голосов: 13
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад