Бефстроганов

Говядина по-строгановски

Говядина по-строгановски, или бефстроганов – один из символов русской кухни. Сталик Ханкишиев приготовил это блюдо на основе оригинальных рецептов столетней давности. И это тот случай, когда соблюдение правил и традиций только возбуждает аппетит!

    •  

      Ингредиенты: говяжья вырезка, картофель, томаты в собственном соку, лук, сметана, столовая мука, соевая ферментированная паста, марокканская смесь пряностей (или пряности и специи по вкусу), оливковое масло, тимьян, розмарин, чеснок, соль, перец.

       

       

      Положим нарезанный картофель с тимьяном, розмарином и чесноком в форму для запекания и приготовим его в духовке при температуре 210°C. На все про все уйдет 20−25 минут.

       

      Сталик Ханкишиев: «В каждом из старых рецептов написано, что бефстроганов обязательно нужно подавать с картофельным паем, то есть с тем, что мы сегодня называем картофелем фри».

       

       

      Нарежем мясо поперек волокон, посолим его, добавим немного черного перца.

       

      Сталик Ханкишиев: «Говорят, что это блюдо придумал французский повар, который служил у графа Строганова. К старости у графа стало плохо с зубами, и он попросил придумать для него что-нибудь «мягонькое». Француз знал, что самое мягкое мясо – говяжья вырезка, в крайнем случае – говяжье филе, либо другое мясо, если отбить его. Но вырезка в отбивании не нуждается. Ее просто нужно нарезать соломкой и обязательно поперек волокон».

       

       

      Присыпем мясо ложкой столовой муки. Перемешаем, чтобы все мясо было покрыто и солью, и перцем, и мукой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Еще один очень важный ингредиент – это обыкновенная мука».

       

       

      Обжарим на сковороде лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Масло надо нагреть очень хорошо. Дело в том, что масло – отличный аккумулятор температуры, и его должно быть достаточно много, чтобы оно моментально прожарило лук до полного испарения влаги из него».

       

       

      Выложим на сковороду мясо и обжарим его 3−4 минуты. Обжаренное мясо переложим в керамическую кастрюлю.

       

      Сталик Ханкишиев: «Важно, чтобы мясо очень быстро зарумянилось и получило корочку: для этого мы и присыпали его мукой. Еще очень важно уложить мясо в один слой. Оно должно пожариться очень и очень быстро – за 3−4 минуты. Тонко порезанную говяжью вырезку жарить дольше просто нельзя: она станет резиновой и жесткой».

       

       

      Немного масла отольем в сотейник для приготовления будущего соуса, разогреем на огне с рассекателем и добавим в него соевую ферментированную пасту и марокканскую смесь пряностей. Обжарим, растирая с маслом. Добавим немного воды, размешаем, снова разотрем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что в рецептах столетней давности присутствует один ингредиент, точное описание которого отсутствует. Есть воспоминания, что это был сметаноподобный продукт, приправленный самыми разными специями. В то время продавался целый ассортимент приправ под общим названием «Соя-кабуль». Я думаю, что все же это была ферментированная соевая паста, уже обжаренная со специями».

       

       

      Обжарим томаты на той же сковороде, что и мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лопаточкой я прохожу по дну сковородки для того, чтобы припекшиеся мясные соки растворились и оказались в соусе».

       

       

      К томатам добавляем готовую соевую часть из сотейника. Поолим и добавим 150−200 грамм сметаны.

       

      Сталик Ханкишиев: «Соевая паста немного соленая, сметана же – нет. Поэтому соль добавляем туда, где она растворится – к томатам. Сметану можете добавлять по вкусу, но я уверен, что меньше 150 грамм сметаны на 1 килограмм мяса точно добавлять не следует. Самую малость добавлю огонь, чтобы сметана прогрелась. И ее нужно постоянно перемешивать, чтобы она не свернулась, а наоборот, загустела. Это должен быть загустевший сметанный соус».

       

       

      Зальем мясо соусом и оставим на горячей плите на 15−20 минут для того, чтобы соус пропитал мясо.

       

       

      Готовую картошку и бефстроганов подадим на стол. Веточку зелени – и блюдо собрано!

       

      Сталик Ханкишиев: «Готово величайшее блюдо XX века. Придумано оно было поваром-французом в конце века XIX. Мы любим его и в XXI веке. И я думаю, что мы будем готовить его и любить еще очень долго – уж больно это вкусно! Приятного аппетита!».

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 8.62
  • Голосов: 8
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад