Стейки

по-аргентински

Самый простой способ устроить «праздник живота» – купить самую лучшую говядину, развести огонь, сделать хорошие угли, запастись хорошим настроением и приготовить стейк!

    •  

      Ингредиенты: говяжья вырезка, соль, молотый перец, розмарин, тимьян, помидоры.

       

       

      Кусок говяжьей вырезки нарезаем «шайбами». Чтобы придать им одинаковую, слегка округлую, форму, немного прижимаем куски с боков.

       

       

      Солим мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть мнение, что мясо нужно солить после того, как его пожарить. Посолить – можно, только мясо будет отдельно, а соль – отдельно. При этом количество соков, которое во время жарки теряет предварительно посоленное мясо, невелико. А вот во вкусе посоленное после жарки мясо теряет значительно. Причем не только во вкусе, но и в консистенции – несоленое мясо кажется более сухим».

       

       

      Посыпаем мясо молотым перцем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые считают, что чем больше специй, тем вкуснее. Ничего подобного. Бычки, из которых была взята вырезка, выкормлены таким образом, что их мясо уже само по себе содержит все необходимые человеку вкусы. Так что остается только посолить и поперчить».

       

       

      Готовые куски мяса выкладываем в лоток и доводим их температуру до комнатной.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для размягчения этого мяса никаких дополнительных мер принимать не надо – оно уже очень мягкое и нежное. А вот что необходимо сделать, так это перед тем, как жарить, согреть мясо до комнатной температуры».

       

       

      Разгоревшиеся угли перекладываем в мангал, который затем накрываем решеткой – именно на ней и будут готовиться стейки.

       

      Наливаем на стейк оливковое масло, растираем его по куску мяса и кладем стейк на решетку. Некоторые жарят стейк как есть, без масла. Некоторые смазывают маслом решетку. по мнению Сталик аХанкишиева, правильнее всего взять немного хорошего оливкового масла, налить его на стейк, растереть и положить стейк на решетку.

       

       

       

      Вставляем в мясо щупы специального термометра и выкладываем его на решетку, предварительно растерев по нему оливковое масло.

       

      Сталик Ханкишиев: «Определение готовности стейка едва ли не самое важное – например, многие его просто пережаривают. Для того, чтобы точно узнать, готов стейк или нет, у меня есть особый термометр. Щуп термометра вставляем в мясо – оно будет жариться с щупом посередине. Когда температура внутри куска мяса достигнет 50, максимум 55 °C – стейк готов».

       

       

      Готовые куски мяса снимаем с решетки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Первый кусок мяса готов – откладываем его в сторонку. Во втором куске белок свернулся, мясо стало более твердым – значит, тоже готов».

       

      До полной готовности стейки дойдут в печи. Но сначала ее надо подготовить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лучшие стейки делают в Южной Америке. Мясо выращиваемых там бычков само по себе очень вкусное, но его еще и готовят особым образом. В кирпичных мангалах целый день жгут уголь из красного дерева, «кебрачо», так что жар в них идет не только от углей, но и от стенок мангала. Мы поступили таким же образом: уголь горел в печи целый день и температура в печи составляет порядка 200 °C. Теперь переставляем в нее решетку, и будем жарить стейки по-аргентински».

       

       

      Приготовленное на мангале мясо выкладываем на решетку в печи. А на угли – веточки розмарина и тимьяна.

       

      Сталик Ханкишиев: «Надо сказать, запах будет и так хороший, потому что уголь у меня хороший. Но для дополнительного аромата положим на угли веточки розмарина и тимьяна. Они дадут душистый дым, который пропитает мясо».

       

       

      Поверх пары стейков кладем кусочки фуа-гра – очень жирной гусиной печенки. Она немедленно начинает таять и пропитывать своим жиром и ароматом стейк.

       

      Сталик Ханкишиев: «Раз мясо поджарилось, его поверхность уже подсохла и охотно впитает в себя все, чем вы ее ни смажете».

       

       

      Поверхность еще двух стейков смазываем сливочным маслом. В качестве гарнира к мясу подойдут слегка поджаренные помидоры – один шампур с ними отправляем в печь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если у вас нет фуа-гра, то сливочное масло у вас есть наверняка. Эти кусочки масла мы смешали с чесноком, базиликом и ароматными травами».

       

       

      Готовые стейки вынимаем из печи. Они еще слишком горячие, чтобы резать их сразу, поэтому выкладываем их на блюдо и накрываем крышкой минут на 5−10.

       

       

      Начинаем резать стейки. Этот стейк был приготовлен первым.

       

      Сталик Ханкишиев: «Стейк готов – 54 °C оказалось достаточно. И обратите внимание. Если бы я начал резать его сразу, как снял с решетки, то со стейка сейчас стекал бы мясной сок. Прозрачный розовый мясной сок, который многие принимают за кровь и говорят, что мясо не готово. Готово, еще как готово, демонстрирую!»

       

      Нарезанный кусочками стейк выкладываем на украшенное листьями салата блюдо.

       

      Следующим нарезаем стейк с фуа-гра, так называемый «Стейк Россини», приготовленный на углях «кебрачо».

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какое нежное мясо – под ножом и вилкой оно буквально разваливается на волокна. Его даже жевать не надо! Вот это и есть правильно приготовленный стейк!»

       

       

      Следом нарезаем кусок мяса, который готовился под сливочным маслом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Превосходный розовый цвет свидетельствует об идеальной готовности мяса – это то, что в хороших ресторанах называют средней степенью прожарки».

       

       

      Для последнего стейка с фуа-гра салатом украсили отдельную тарелку. Сюда же добавили пару подогретых помидоров, которые работают лучше любого кетчупа.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «В одной руке у меня много праздника, в другой – праздник утонченный. Приятного аппетита!»

       

       

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 4.92
  • Голосов: 12
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад