Буглама с бараниной

от Сталика Ханкишиева

Хорошая азербайджанская кухня – это прежде всего натуральные, самые свежие продукты, во вкус которых повар, казалось бы, и не вмешивается!

    • Сталик Ханкишиев: «Очень важный урок азербайджанской кухни я получил еще двадцать лет тому назад в Ташкенте в новом азербайджанском ресторане, который только открылся. Я решил его посетить. Блюда, которые подавали на стол, вызвали мое восхищение и я попросил официанта пригласить шеф-повара. Каково же было мое удивление, когда к нам вышел не мужчина, как я ожидал, а очень скромная женщина средних лет. Мы познакомились, и вся наша компания принялась ей аплодировать. И я видел, насколько неловко она себя чувствовала от этих вполне заслуженных аплодисментов».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Следом вышел и хозяин ресторана. И начал рассказывать, как тяжело с ней работать – уж очень она печется о качестве продуктов. Среди поданных в тот день блюд одно запомнилось мне особенно ярко – «буглама». Чаще всего бугламу в Азербайджане готовят из осетровых пород рыбы. Но хорошо приготовить бугламу можно даже из курицы или мяса».

       

      Ингредиенты: масло, лук репчатый, лук зеленый, куркума, баранина, базилик, укроп, кинза, вода, баклажаны, помидоры на веточке, перец, острый перец, лимон, чеснок, соль, баранина.

       

       

      Обжариваем на масле лук и присыпаем его куркумой. Жарим медленно, томно, даже осторожно.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Сковорода, на которой мы готовим бугламу, называется садж. Она выглядит так, будто кто-то сильно расплющил казан – вогнутая и не очень глубокая».

       

       

      Стебли молодого лука закладываем в садж под обжаренный репчатый, оставшиеся перышки мелко нарезаем, чтобы тоже пожарить.

       

       

      Добавляем в садж нарезанную зелень: базилик, укроп и кинзу.

       

       

      Как только зелень попала на сковороду и поцеловалась с маслом, наливаем воду.

       

       

      Кладем в обжаренный с зеленью лук нарезанные крупными кружочками баклажаны и разрезанные по экватору головки чеснока.

       

       

      Помидоры закладываем прямо на веточке – она сыграет роль лаврового листа. К ним в компанию – пару зеленых и пару красных острых перцев. Кладем их непременно целыми.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Азербайджанская кухня отличается от многих соседних тем, что она чрезвычайно малосольная. Азербайджанцы предпочитают не пересаливать, но подкисливать еду. А ташкентский лимон отличается тем, что белая шкурочка под его цедрой не горчит».

       

       

      Нарезаем кружочками ташкентский лимон и тоже добавляем его к овощам в садж.

       

       

      Мясо в бугламе должно готовиться на пару – об этом говорит само название блюда, ведь «буглама» буквально означает «готовь что-то на пару». Нарезаем его, солим, кладем на овощи и накрываем крышкой.

       

       

      К готовой бугламе не хватает только хорошего хлеба, например, азебрайджанского чурека. А еще для такой еды никогда не бывает мало зелени. Блюдо, приготовленное в садже, подают на стол прямо в садже!

       

       

      Приятного аппетита!

Наверх
  • Рейтинг: 8.00
  • Голосов: 4
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад