Ризотто с тыквой

А вы знаете, сколько народов готовят блюда, похожие на плов? Почти все народы, так или иначе знакомые с рисом, придумали что-то свое. Например, испанцы придумали паэлью, а итальянцы придумали ризотто. А Сталик Ханкишиев придумал свой, авторский ризотто.

    •  

      Ингредиенты: тыква, рис, лук, бульон, сливочное масло, растительное масло, смесь специй (сахар, корица, гвоздика, черный перец, кардамон).

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Все знают, что морковь отлично сочетается с рисом, иначе бы не готовили с морковью плов. Но далеко не все знают, как хорошо сочетается с рисом тыква. Самое главное – правильно ее подготовить».

       

       

      1. Почистим тыкву. У нее довольно жесткая кора, поэтому лучше ее обрезать. И нарежем кубиками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Тыква и сама по себе хороша, но вкус можно украсить набором специй. Например, смесью сахара, корицы, гвоздики, черного перца и кардамона. Вместе это пахнет просто замечательно».

       

       

      2. Посыпем тыкву специями.

       

      Сталик Ханкишиев: «Но как эти вкусы перейдут в рис? Очень просто! При помощи сливочного масла».

       

       

      3. Положим кубики сливочного масла поверх тыквы. И поставим ее в духовку на 10−15 минут.

       

      Сталик Ханкишиев: «Тыква запеклась, хотя задачи довести ее до готовности и нет. Задача состояла в том, чтобы масло набрало вкус и аромат тыквы и специй».

       

       

      4. Под емкость, в которой запекали тыкву, подложим ложку, чтобы наклонить ее и разделить тыкву и растопленное масло. Теперь нужно, чтобы масло застыло.

       

       

      5. Перейдем к приготовлению ризотто. Поставим сотейник на плиту, нальем в него масло и добавим лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Масло нельзя жалеть, особенно если собираешься жарить много лука. Его нужно хотя бы столько, чтобы весь лук оказался им покрыт».

       

       

      6. Перемешаем лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук – это фундамент, база вкуса: что у плова, что у ризотто. Поэтому его обжарке нужно уделить особое внимание и обжаривать тщательно, стараясь не допустить, чтобы он где-то пригорел. Но вместе с тем он обязательно должен позолотиться, ведь именно золотистый лук приятно пахнет».

       

       

      7. Добавим рис и продолжим жарить лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для ризотто используют особые сорта риса – крахмалистые и достаточно мягкие, при этом хорошо разбухающие. И чтобы использовать рис наилучшим образом, был придуман особый способ приготовления. Рис засыпают сухим и непромытым, чтобы сохранить крахмальную пудру, которая есть в нем. Именно крахмальная пудра и создаст необходимую особую консистенцию».

       

      Рис должен оказаться наполовину готовым, как говорят в Италии «аль-денте», но при этом утопать в крахмальном клейстере.

       

      Сталик Ханкишиев: «Как ни странно, чтобы добиться нужной консистенции, рис требуется сначала обжарить. Он должен стать наполовину прозрачным. Его нужно постоянно перемешивать, не останавливаясь ни на секунду. Он плохо пропускает тепло, и тот рис, что останется внизу, может пригореть».

       

       

      8. Добавим бульон – куриный, мясной или овощной. Нальем примерно два половника. Рис забирает его почти мгновенно. Когда бульона в сотейнике уже не видно, нужно наливать следующий половник.

       

      Сталик Ханкишиев: «Можно использовать и соленый бульон. Но рис не просто впитывает его, бульон еще и испаряется, а значит, концентрация соли в нем может повыситься. Весь он впитается в рис и сделает его пересоленым. Поэтому лучше для ризотто использовать несоленый бульон, а посолить уже само ризотто».

       

       

      9. Убавим огонь до минимума и выложим в сотейник масло.

       

      Сталик Ханкишиев: «Масло за это время остыло в холодильнике. У него правильный цвет, поэтому и у ризотто будет красивый золотистый цвет. Часто его подкрашивают шафраном. Сегодня в этом нет необходимости».

       

       

      10. Хорошо размешаем, чтобы масло и ризотто образовали одно целое. Ризотто меняет цвет прямо на глазах.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пусть вас не вводит в заблуждение то, что на поверхности нет пузырьков. Когда проводишь шумовкой по дну, рис шипит, а значит, кипит и бурлит. Ризотто очень густое, и пузырьки пара не могут пробиться наверх, поэтому и конвекции нет. И нужно постоянно помешивать ризотто, чтобы образовать ее».

       

       

      11. Ризотто готово! Осталось его сервировать. Положим ризотто в тарелку через кольцо.

       

      Сталик Ханкишиев: «У ризотто есть два секрета. Нельзя оставлять его в горячей кастрюле – рис сам себя доварит, впитает лишнюю влагу, размокнет и перестанет быть тем, чем ему полагается быть. С другой стороны, подавать ризотто слишком горячим тоже неправильно. Его вязкая консистенция обжигает очень сильно. Поэтому его нужно подавать при температуре 55−60ºC – не более того».

       

       

      12. Вокруг ризотто уложим тыкву и аккуратно снимем кольцо.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Попробуйте приготовить это блюдо – в нем нет ничего сложного и не используются особые продукты. Наоборот, используется всем знакомая тыква. Отменный вкус, прекрасный внешний вид и приятный аппетит гарантированы».

       

      Приятного аппетита!

Наверх
  • Рейтинг: 8.00
  • Голосов: 10
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад